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にんにくが臭い理由

投稿日:2017年11月4日 更新日:

ニンニクと臭い
「にんにく」=「臭い」という図式は常識化しているように感じます。

「そもそもにんにくはなぜ臭いのか?」

その理由についてちゃんと知っている人は少ないのではないでしょうか? 今回はにんにくの臭いについてその原因や口臭や体臭が続く理由について説明します。

 

においの原因はアリシン

にんにくの臭いの原因はアリシンという成分にあると言われます。アリシンは硫黄原子を含む硫黄化合物というカテゴリの成分で殺菌・抗菌作用などを持っています。硫黄化合物であるアリシンは特有の臭いを有しており「くさい」と感じる原因となります。

またアリシンは安定した成分ではないため時間の経過とともに変化していきます。にんにくの臭いはアリシンから変化した何種類もの硫黄化合物によって生まれるのです。

 

調理で臭いが発生

自生しているにんにくやスーパーで売られているにんにくを手に取っても臭いを感じることはないと思います。実はこの状態のにんにくに含まれるのはアリインという無臭の成分だからです。

  • アリインとアリシンは別の成分

前述のアリシンはアリナーゼという酵素の働きで作られます。アリインとアリナーゼは普段は細胞によって隔てられていますが、細胞が傷つくなどし2つが接すると急速に反応しアリシンが作られます。アリシンは殺菌・抗菌作用などを持つ刺激の強い成分であり、これはにんにくが外敵から身を守るための仕組みと考えられています。

  • アリイン+アリナーゼ=アリシン

つまり、にんにくの臭いは調理過程においてにんにくを切る、刻む、すりおろすことで発生します。また単に切るよりもすりおろした方が辛味や臭いが強いのはアリシンが多く発生するためです。

 

口臭・体臭が続く理由

にんにくの臭いで困るのが食べたあと長時間口臭・体臭が持続することです。にんにく料理を食べた翌日以降も臭いが残っていたという経験がある人もいるのではないでしょうか?

 

口臭・体臭が続く理由は、にんにくの成分が2段階に渡って臭いの発生源になるからです。

初期のニオイ

まず食べた直後から発生する臭いです。これは口や胃からアリシンやアリシンから変化した硫黄化合物が発する臭いが漂うというものです。口では噛むことで胃では胃酸で分解されることで残っていたアリインからアリシンが作られるため食べる前より臭いが強くなります。こちらの臭いは消臭ガムなどで比較的簡単に抑えられ、また数時間で収まります。

 

後期のニオイ

次の段階はにんにくの成分が腸から吸収された後に発生する臭いです。主ににんにくの臭いで問題になるのはこちらです。体内に吸収されたアリシンや変化した硫黄化合物は血流に乗って全身を巡ります。そして呼気や汗などを通して体臭として臭いを発することになるのです。臭いの元となっている成分はなかなか代謝されないため長時間に渡って臭いの発生源となります。

 

臭い対策

よく耳にする対処法としてはリンゴを食べる、お茶を飲むなどの対策です。

  • リンゴ
  • お茶

にんにくを食べた直後であれば臭いの元となる成分を吸着して和らげてくれます。ただ成分が一旦腸から体内に吸収されてしまうと対策は難しくなります。翌日の臭いは体臭であることを意識してシャワーを浴びるなど全身の消臭につながる方法を取るのが良いでしょう。

 

黒にんにくは臭いのか

臭い対策としては普通のにんにくの代わりに黒にんにくを使うという手もあります。黒にんにくはにんにくを高温・高湿度の環境で長期間熟成させたものです。
高温下に置くことで細胞が壊れアリインからアリシンが作られ、さらに黒にんにくでは長期間の熟成によってアリシンはS-アリルシステインという成分に変化します。

S-アリルシステインは様々な健康作用が期待される成分なのですが、ここで特筆すべきは無臭の成分であるという点です。黒にんにくは臭い成分の多くが無臭の成分に変化しているのでにんにく臭を気にせず食べることができます。

  • 黒にんにくに含まれるS-アリルシステインは無臭

 

まとめ

にんにくの臭いの原因はアリシンとアリシンから変化した何種もの硫黄化合物にあります。臭いというと最初が最も強く段々と薄れていくようなイメージがあると思いますが、にんにくの場合は成分の変化に伴い臭いも変化していきます。

そして嫌な臭いのピークは体内に吸収されたあとに訪れるという厄介な性質があります。このように長時間臭いが続く、後から嫌な臭いが来るといったことから、「にんにく」=「臭い」というイメージが定着していったと考えられます。

 

 

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