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にんにくと黒にんにくの違い

投稿日:2016年12月3日 更新日:

ニンニクと黒にんにく

 

黒にんにくは、にんにくを熟成させた食べ物で、疲労回復や抗菌作用などで持ち注目を集めています。しかし、もともとにんにく自体が滋養強壮に良いとして広く知られていますよね。

  • 「それなのに何故これほど黒にんにくが注目されているのか?」

黒にんにくは、熟成によって様々な独自性を得ているから人気健康食品になっています。熟成させることで、どのようなメリットがあるのかみていきましょう。

にんにくと黒にんにくを食品としての側面から比べる

にんにくと黒にんにくの違いを、まずは食品としての側面から確認していきましょう。

見た目の違い

異なるポイントのひとつで、誰にでもわかるのがその見た目です。黒にんにくはその名前通りに真っ黒な色をしています。一般的な白い普通のにんにくとは対照的です。何も知らない人がみた場合、にんにくとは気付かないかもしれませんね。

  • 色が黒い理由は?

黒にんにくは高い温度で熟成させます。しかし黒いのは別に焦げているからではありません。

黒にんにくの熟成にはメイラード反応という化学反応が関わっています。これは高温下で起きる糖とアミノ酸が絡んだ反応で、この際メラノイジンという色素が作られます。黒にんにくの黒い色のもとはメラノイジンによると考えられています。

メイラード反応による変色は他の食品でも見られます。例えば、玉ねぎを加熱した際やコーヒー豆の焙煎時に、段々と茶褐色や黒く変化していくのもメイラード反応によるものです。

味の違い

次は味について見ていきましょう。にんにくと言えば、その独自の風味や辛味が特徴です。食欲をそそるものですが、やや刺激が強いため好き嫌いが分かれます。

黒にんにくは、にんにくを熟成させたものになるので、黒にんにくは強烈な匂いや味をしていると勘違いしている人がいます。しかし、黒にんにくはその見た目や名前から想像する味とは異なっています。

黒にんにくがよく例えられるのは、実はプルーンなどのドライフルーツです。黒にんにくは熟成によってやさしい甘みと酸味を持ち、食感もドライフルーツのようになります。

匂いの違い

匂いもまた同様にイメージとは異なります。黒にんにくを食べてもにんにく特有の匂いはあまり感じられません。

そもそも、にんにくの匂いはアリシンという成分によります。アリシンはにんにくの細胞が傷つけられた際に、アリインという成分アリナーゼという酵素が反応して作られます。

このアリシンですが、その多くが熟成を経て他の成分へと変化します。そのような理由から、熟成の進んだ黒にんにくに、にんにく臭さをあまり感じません。#アリシンが完全に他の成分に変化するワケではないので注意して下さい。

黒にんにくを食べると口臭が気になるのか?

 

にんにくと黒にんにくの作用はどう違うのか

にんにくと黒にんにくの作用の違いを勉強しましょう。

主な成分の違い

にんにくの代表的な成分といえば、アリシンが挙げられます。アリシンは匂いのもとでもありますが、同時に様々な作用を持った成分でもあります。スコルジニンやビタミンB群、またカリウムといったミネラルも含んでいます。

にんにくに含まれるアリシンは、成熟過程でS-アリルシステインという成分に変化します。S-アリルシステインもまた様々な作用があることで知られています。このS-アリルシステインは黒にんにくが注目を浴びる理由となった成分でもあります。

その他にも黒にんにくでは熟成によりアミノ酸やポリフェノールも増加することがわかっています。

にんにくの作用を知る

疲労回復・滋養強壮

にんにくのアリシンはビタミンB1と結合し、疲労回復に作用するアリチアミンを作ります。アリチアミンは糖の代謝を助けエネルギーを作る手伝いをします。にんにくの滋養強壮とはこうした作用によるものです。

黒にんにくと疲労回復について

腸内環境を整える

アリシンやジアリルジスルフィドは殺菌や解毒に作用することが知られています。この作用は感染症などに有意に働くことが期待できる他、腸内の悪玉菌を抑え腸内環境を整える助けとなります。

黒にんにくの抗菌作用

血行を保つ

にんにくのアリシンやスコルジニンといった成分には血管を広げる作用があります。また同様に含まれているアホエンは抗血栓作用を持っています。血流を維持してくれるため、血圧や冷えの対策としても優れています。

冷え性対策で黒にんにくを摂取するなら
高血圧が心配なので黒にんにくをはじめる

黒にんにくの作用を知る

黒にんにくではこうした作用に加え、S-アリルシステインによる以下のような作用も期待できます。

抗酸化作用

S-アリルシステインには、高い抗酸化作用があることが知られています。老化や疲労の原因として知られる活性酸素による酸化ストレスを抑えてくれるので、疲労回復やアンチエイジングに役立ちます。

黒にんにくはアンチエイジングに有効なの?

免疫への作用

S-アリルシステインは免疫にも作用します。がん細胞を攻撃するNK細胞を活性化することが実験で確認されており、がん対策に寄与することが期待されています。

黒にんにくが評価されている理由

食べ方にも違いがある?

さて、食べ方についても見てみましょう。にんにくの場合は少し手間が要ります。

にんにくのアリシンといった成分は細胞が壊れた際に発生します。つまり十分に摂取するには、刻む、すりおろす、加熱するといった手間や調理が必要となります。そのため何かの料理に食材として使うというのが適しています。

黒にんにくは熟成過程でアリシンが作られ、さらにS-アリルシステインへと変化していきます。そのため、特に何かをする必要もなく、そのまま食べるだけで様々な作用を得られます。もちろん料理などに活用しても美味しくいただけます。

黒にんにく入り調味料の作り方
黒酢黒にんにくの作り方

にんにくと黒にんにくの作用と考え方

にんにくと黒にんにくを単純に比較するとアリシンの含有量から効果はにんにくの方が上と言えるかもしれません。

ただアリシンは刺激の強い成分でもあるため多量に摂ると胃腸が荒れる原因にもなってしまいます。そのため毎日のように食べるのはあまりオススメできません。1日あたりの目安として、生にんにくは1片、加熱したものは3片と言われています。

黒にんにくはアリシンが減った分、お腹にやさしくなっています。またS-アリルシステインによる作用も加わり、より幅広い作用を持つといえます。

S-アリルシステインの効果とは

まとめ

黒にんにくと比べると、にんにくは疲労回復など一時的にパワーが欲しい場合に向いています。反面、匂いや刺激から習慣的に摂取するのにはあまり向いていません。黒にんにくは匂いや刺激が弱いことに加え、調理する必要がなく、手軽に食べられるため習慣的に摂取するのに向いています。

黒にんにくは、抗酸化作用があるので日常を元気に過ごすための体づくりにオススメです。また、疲労回復にも十分作用するため、にんにくの匂いが気になる場合にも黒にんにくが向いています。

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